Będzie krótko, w żołnierskich słowach (chyba…). Kilka porad dla kawalerzysty, który postanowi zachwycić znajomych albo czymś z okolic kuchni węgierskiej, albo po prostu pragnie zająć się paprykami. Wydawałoby się, rzecz prosta. Nie do końca jednak, bo na nierozważnego adepta paprykowej kuchni czeka kilka niebezpieczeństw. No dobrze – właściwie to tylko cztery, stąd szybciutkie przykazania i sposoby na poradzenie sobie z tymi problemami.
1. Nie smażymy!
Nie to że w ogóle. Nie smażymy papryki w proszku. Problem z papryką jest taki, że posiada cukier. Tenże bardzo, ale to BARDZO szybko karmelizuje i pali się. I nawet jeśli tego nie widzicie , to poczujecie – potwornie gorzki smak, który właśnie spieprzył wam wymarzony paprykarz. Co robimy? Gdy np. zesmażamy boczek, słoninę, cebulę i następuje ten moment, kiedy dokładamy proszkowaną paprykę, zestawiamy na chwilkę gar z ognia. Niech się ten tłuszcz uspokoi. Potem wsypujemy perwersyjne ilości papryki, podlewamy kilkoma łyżkami wody – żeby nie było samego tłuszczu, który nam paprykę takoż spali i… no, wrzucamy z powrotem na mały ogień.
2. Pali się!
Jednym z większych problemów z papryką i tym samym jej dobrodziejstwem jest kapsaicyna. Kapsaicyna to alkaloid, który działa na naszą śluzówkę i receptory bólu (tzn. bulu). Nieważne czy akurat sypaliśmy szczypty i mamy na palcach nieco papryki, czy właśnie kroiliśmy jakieś chili, najgorsze co można zrobić to wsadzić palucha do oka, bo nas akurat coś w okolicy zaswędziało. Raz mi się zdarzyło, bo człowiek drapie się odruchowo – gwarantuję wam, to jest jedyny raz, jeśli się zagapicie.
To samo dotyczy próbowania dań ostrych – ja sobie żartuje, że co bym ostrego nie robił, pod koniec zawsze mam już dokumentnie poparzone usta. W fenomenalnej książce Tadeusza Olszańskiego „Nobel dla Papryki” można znaleźć i taką opowiastkę o węgierskim szefie kuchni, który dla tureckiego dygnitarza robił jakiś megaostry sos i na tydzień stracił smak (bo tak pikantnego homara musiał ukręcić).
Ale – jak sobie radzić i z zatarciami i z poparzeniami pyszczka i z ew. pożarem podczas jedzenia? Otóż drodzy, ostatnie co powinniście zrobić to pić wodę. Kapsaicyna rozpuszcza się albo w mleku (i produktach mlecznych) albo w alkoholu. Zatem nie ma przeproś – szklanka mleka, butelka wódki – wybór należy do was. Byle nie jedno i drugie, bo można marnie skończyć.
3. I… Pestka!
W przypadku takich papryk jak pepperoni, chili itp., ważne są pestki. Dlaczego? Bo jeśli chcecie by potrawa miała 3x mocniejszy, płomienny wygar, wrzucacie pestki razem z resztą do wywaru. W nich siedzi BARDZO dużo ostrości i niejednokrotnie może się zdarzyć, że przesadzicie – końcowy efekt będzie tylko dla najtwardszych Madziarów…
4. Biała siła, biała gorycz
O, a jak już paprykę przekroimy i czas np. pokroić w paski w środku, poza pestkami są też takie małe białe fragmenty, które trzeba wyciąć. Dlaczego? Dzięki temu pozbawimy później smażoną/gotowaną paprykę ewentualnej eksplozji goryczy.